Épice

Épice : n. f. Une épice est une substance aromatique d’origine végétale, dont la saveur plus ou moins parfumée ou piquante sert à assaisonner les mets. L’épice se distingue de l’aromate dans la mesure où son goût l’emporte sur son parfum. La plupart des épices viennent d’Orient. La première épice connue en Occident fut le poivre des Indes et elle demeura, pendant des siècles, la plus rare et la plus chère. Les Romains appréciaient beaucoup le gingembre, et leurs préparations culinaires étaient toujours abondamment épicées, pratique qui marqua toute la cuisine du Moyen Âge. L’usage des épices en Europe fut introduit par les Byzantins. Leur diffusion fut ensuite entravée par les invasions arabes, mais leur utilisation était entrée dans les mœurs. Les épices permettaient de conserver les aliments dans des sauces aromatisées, parfois pour masquer l’excès de faisandage des viandes, parfois pour leur donner du goût quand, après avoir longuement bouilli, celles-ci se trouvaient affadies. L’approvisionnement fut renouvelé au XIIe siècle grâce aux croisades, et le contrôle de la « route des épices » suscita d’âpres rivalités.
Venise parvint à s’attribuer le quasi-monopole de la distribution, et c’est pour tenter de trouver d’autres matières premières que furent entrepris les voyages des « grandes découvertes » du XVIIe siècle.
Progressivement, les épices devinrent plus courantes et donc moins chères, les compagnies anglaises et hollandaises, surtout, en assurant Je commerce. À cause de leur prix, elles furent pendant longtemps des présents de grande valeur. Il arrivait parfois que les taxes, les rançons ou les droits de douane fussent payés en épices. D’où un sens particulier du mot « épices », qui désignait, sous l’Ancien Régime, le présent que les plaideurs, surtout les gagnants, faisaient au juge. Par la suite, les «épices» devinrent une taxe obligatoire, versée au juge à titre de rétribution ; cette pratique fut abolie par la Révolution.
Le mot « épice» signifiant « espèce » puis « marchandise » s’appliquait à l’origine aussi bien au sucre qu’à une épice particulière. On distinguait alors les « épices de chambre » (confitures et fruits confits, dragées au fenouil ou à l’anis, massepains, nougats) des « épices de cuisine ». Parmi ces dernières figuraient des produits qui ne sont plus considérés comme des épices aujourd’hui (lait, miel, sucre), d’autres qui ont disparu (ambre, garingal, musc) ou qui ont changé de nom (espic pour la lavande, graine de paradis pour la cardamome).
Au XIVe siècle, Taillevent donne, dans son Viandier, la liste des épices qu’il juge nécessaires : « gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis poivre long et poivre rond, nard, fleur de cannelle, safran, noix, muguettes, laurier, garingal, mastic, lores, cumin, sucre, amandes, ail, oignon, ciboule, échalote », auxquels s’ajoutaient des « épices pour verdir» (persil, salmonde, oseille, feuilles de vigne, groseillier, blé vert) et des « épices pour détremper » (vin blanc, verjus, vinaigre, bouillon gras, lait de vache, lait d’amande).
Dans un sens plus moderne, Taillevent parle aussi de « poudres », sans en donner la composition. Au Moyen Âge et jusqu’au XVIIe siècle, il s’agissait de poudres « faites d’épices moulues » (on distinguait alors les poudres «fortes» des poudres « douces », selon que leurs composants étaient piquants ou non)
Antonin Carême, lui, voit dans l’abus d’épices l’un des ennemis de la bonne cuisine, et il précise, dans ses Mémoires, que, avant son arrivée à la cour du futur George IV d’Angleterre, la cuisine était « tellement forte, aromatisée, que le prince éprouvait fréquemment des douleurs qui duraient des jours et des nuits ».
Néanmoins, les épices furent souvent considérées comme la marque d’une cuisine raffinée et élitiste. Au Pécuchet de Flaubert, qui craignait les épices « comme pouvant lui incendier le corps », Baudelaire répond que celles-ci « anoblissent la nourriture » ; il dédaigne les « viandes niaises et les poissons fades », et appelle « toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine ». « Piments, poudres anglaises, safraniques substances coloniales, poussières exotiques » lui semblent indispensables pour donner de l’élégance aux mets.
– Emplois des épices : En Europe, les épices s’emploient beaucoup plus modérément que jadis et, surtout, l’assaisonnement se fait en fonction des mets : clous de girofle et poivre en grains pour les marinades ; muscade et cannelle pour les sauces au vin ; safran pour la bouillabaisse et la paella ; cumin et anis en biscuiterie ; genièvre et coriandre pour le gibier, etc.
Elles sont aussi nettement moins fortes, sauf le piment en Espagne et en Amérique latine et le paprika en Hongrie. Les épices sont surtout vendues en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Il est conseillé de les conserver dans des pots assez grands pour ménager une certaine aération.
Dans le reste du monde, des traditions culinaires parfois très anciennes donnent souvent aux épices un rôle beaucoup plus important. C’est le cas en Inde, où leur préparation est aussi complexe que celle des sauces dans la gastronomie française. En Chine, on en fait également une grande consommation, en les choisissant toujours en fonction d’accords de saveurs très élaborés : il faut citer notamment l’anis, la coriandre, le gingembre, le piment séché, le sésame. Les cuisines antillaise et africaine utilisent des épices inconnues en Europe (fleurs, graines et racines, mais aussi insectes et poissons séchés), tandis que, dans les pays arabes, on apprécie le salé, le piquant et le sucré, le safran et l’eau de rose, le cumin, le poivre et le piment.