Extra-vierge

Extra-vierge : Le terme extra-vierge qualifie une certaine huile d’olive. Pour être qualifiée d’huile d’olive extra-vierge, (HOVE ou extra vierge ou encore extravierge) une huile d’olive doit être issue d’une première pression à froid, c’est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. Bien qu’offrant moins de rendement (extraction de seulement 85% de l’huile contenue dans les fruits, que sont les olives), le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives. Les olives doivent par ailleurs être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, afin d’éviter l’oxydation qui affecterait le goût. Traditionnellement, on plaçait les olives dans des tonneaux de bois, où des presses permettaient d’extraire l’huile. Même si certains producteurs perpétuent encore ce procédé, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme.
L’huile d’olive vierge extra, une huile d’olive savoureuse.
On distingue également l’huile d’olive vierge extra des autres huiles d’olives par son caractère fruité et savoureux. En effet, elle doit présenter un taux d’acidité inférieur à 1% et présente certaine spécificités :
– une couleur,
– une saveur,
– un arôme parfait.
De couleur vert pâle à vert foncé selon les fruits utilisés, elle peut être filtrée ou non. Certaines études ont par ailleurs démontré qu’elle était la plus riche en antioxydants qui aident à réduire le mauvais cholestérol (LDL) et augmenter le bon cholestérol (HDL). En effet, contrairement aux autres huiles végétales, l’huile d’olive est principalement composée d’acides gras mono-insaturés, nécessaires pour la santé et beaucoup moins néfastes que les acides gras saturés et que les acides gras poly-insaturés. Par comparaison, l’huile d’olive vierge (HOV) présente sensiblement les mêmes caractéristiques que l’HOVE, à l’exception du taux d’acidité qui peut aller jusqu’à 2%, et d’une moindre concentration en anti-oxydants. Son goût est également moins prononcé.

Emplois culinaires de l’huile d’olive extra vierge : On utilise l’huile d’olive vierge extra en cuisine sous toutes ses formes : froide, pour les assaisonnements, chaude à la poêle, au four, ou pour les fritures. Elle conserve toutes ses qualités jusqu’à 200° environ. L’ensemble de ses qualités organoleptiques et gustatives en font également la plus chère des huiles d’olives.