Fermentation

Fermentation : n. f.  La fermentation est la transformation spontanée ou provoquée de certains constituants des aliments, sous l’influence de levures ou de bactéries. Ces micro-organismes sont soit présents naturellement dans les aliments, soit ajoutés pour les besoins d’une fabrication. Le type de fermentation varie selon l’aliment, le ferment et la durée du processus, qui aboutit à la formation d’acides ou d’alcools : fabrication du vinaigre, fermentation lactique (pour le lait, les céréales et les légumes) ou alcoolique.
Les principaux aliments fermentés sont les pâtes levées (pain, etc.), les produits lactés (fromages, kéfir, koumis, lait caillé, yaourt), la viande (saucisson cru) et les boissons (bière, cidre, hydromel, kwas, poiré, vin), mais aussi certaines préparations de céréales (notamment en Inde et en Afrique) et de légumes (choucroute ; concombre et betterave rouge en Europe de l’Est ; mélange de légumes émincés en Chine). C’est en Extrême-Orient que l’on trouve la plus grande variété d’aliments fermentés, à base de soja, de riz et de légumineuses, voire de poisson (nuoc-mâm).
La fermentation est un excellent procédé de conservation, qui améliore en outre la valeur nutritive des aliments (plus grande digestibilité et plus grande efficacité des protéines).