Fumet

Fumet : n. m. Un fumet est une odeur agréable et pénétrante émanant de certaines aliments pendant ou après leur cuisson.
En cuisine, le mot désigne une préparation liquide, corsée et sapide, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson, et utilisée pour renforcer le goût d’une sauce ou d’un fond de cuisson, ou pour servir de mouillement. Le terme « fumet » est surtout utilisé pour les champignons et le poisson ; pour la viande, la volaille et le gibier, on utilise le mot « fond ».
– Fumet de champignon : obtenu par une cuisson très réduite de champignons de couche bouillis avec du beurre dans de l’eau citronnée et salée, ce fumet augmente la sapidité de certaines sauces.
– Fumet de poisson : Réalisé en cuisant des parures de poisson, ce fumet permet de braiser ou de pocher les poissons et de confectionner des sauces d’accompagnement.
Le fumet du vin est l’odeur qui s’en émane (bouquet) et révèle sa personnalité.