Gélatineux

Gélatineux : adj.   » Gélatineux  » qualifie un produit, une matière qui a la nature, la consistance ou l’aspect de la gélatine, de la gelée. Une sauce gélatineuse.

Gélatine

Gélatine : n. f.  La gélatine est une substance incolore quand elle est pure et inodore (protéine animale), extraite après hydrolyse, de matières premières riches en collagène principalement de couenne de porc, (la gélatine destinée aux cuisines juive et musulmane est extraite de peau de bœuf), des peaux de bovin, des os ou de certaines algues (agar-agar, alginates) La gélatine se présente sous forme de poudre ou de feuilles translucides. On la fait gonfler dans de l’eau froide, puis on la dissout à l’eau bouillante, ou on la fait fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (seule ou dans le liquide indiqué dans la recette), avant de l’incorporer.
A l’état sec, elle contient 15 à 18% d’eau et elle est flexible. La gélatine est connue depuis la haute Antiquité comme colle, comme médium pour les peintures à la détrempe, (au Moyen Age) pour les enluminures, tout particulièrement pour « détremper » les bleus. La crise de la vache folle a fait évoluer son origine sur les gélifiants issus des algues marines déjà citées. Elle s’utilise pour les plats « en gelée », pour de nombreux entremets froids ou glacés, ainsi que pour le collage des vins et des jus de fruits ; on l’emploie aussi en confiserie industrielle. Un nouvel usage de la gélatine consiste à en intégrer quelques feuilles dans une purée de fruits ou de légumes pour confectionner des pâtisseries.