Liaison

Liaison : n. f.  Une liason est une opération destinée à donner de la consistance à un liquide (crème, potage, sauce,…). On distingue divers types de liaison, selon l’ingrédient utilisé et la température à laquelle on travaille :
– Liaisons à l’amidon (arrow-root, farine, fécule de maïs ou de pomme de terre, crème de riz, de maïs ou d’orge).
– Liaisons au jaune d’œuf, au sang, à la crème ou au foie relèvent de l’émulsion.
– Liaisons à base de roux (farine ou fécule cuite dans du beurre).
– Liaisons à base d’œuf et de farine mélangés.
– Liaisons de finition, moins cuisinées, se font au dernier moment.