Maïzena

Maïzena : n. f. La maïzena (marque déposée en 1853 ; mot venant de l’anglais maïzena, de maize « maïs ») est de la fécule de maïs préparée pour être utilisée en cuisine comme agent de liason. La maïzena est obtenue par l’extraction de l’amidon de l’endosperme. Cette poudre a des propriétés gélifiantes. On l’utilise beaucoup en pâtisserie, pour les gâteaux secs notamment.
Elle est utilisée surtout pour épaissir les aliments ou lier des sauces. Il faut délayer la maïzena dans un liquide froid (eau, bouillon froid, vin rouge ou blanc, eau de vie,… selon l’utilisation) avant de l’ajouter à un mélange en ébullition et la cuire quelques minutes afin de faire disparaître son amertume.