Marinade

Marinade : n. f.  Une marinade est un mélange de vin, de vinaigre salé, épicé (poivre, thym, laurier, ail, oignon, etc.) dans lequel on fait macérer un produit : du poisson, de la viande avant la cuisson. Par extension : aliment mariné
Au pluriel : Légumes conservés dans du vinaigre épicé (pickles).

Mariner

Mariner : v. tr. Le terme  » mariner  » vient d’eau marine c’est à dire la saumure dans laquelle, depuis l’antiquité, on conservait les aliments. Il ne s’agit plus de conservation aujourd’hui mais plutôt de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes, des viandes ou du poisson en les mettant à tremper dans un liquide aromatique (saumure, vin, vinaigre, eau salée) pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer. Cette pratique culinaire est très ancienne : vin, vinaigre, eau salée, herbes aromatiques et épices permettaient non seulement d’adoucir le goût très fort du gibier, mais aussi de conserver plus longtemps des pièces de viande. Aujourd’hui, on fait mariner les aliments surtout pour les parfumer, les aromatiser ou renforcer leur saveur.
Diverses traditions gastronomiques font appel à ce procédé : dans les pays méditerranéens, pour les légumes et les poissons (sardines, charmoula, thon, achards, rougail, poivrons ou oignons marinés, champignons à la grecque) ; dans les pays nordiques, pour l’oie (salée et marinée, en Suède), la langue de bœuf à l’écarlate, le jambon, les quetsches (au vinaigre), les maquereaux (marinés au vin blanc), etc.; en Inde, pour de nombreux ingrédients, marinés au lait caillé et aux épices ; au Japon et au Pérou, pour le poisson cru, mariné au jus de citron (sashimi et ceviche).

Citation de l’auteur : « Mariner : rien de telle qu’une bonne marinade pour faire venir l’eau à la bouche ».