Maturation

Maturation : n. f. La maturation est une transformation lente que subit un produit brut ou élaboré pour pouvoir être consommé ou donner lieu à une fabrication ultérieure.
La maturation d’une viande de boucherie ou d’un gibier consiste à les laisser attendre pendant un certain temps : la chair qui vient d’être abattue passe ainsi de l’état de viande « pantelante » (encore chaude) à celui de viande « rigide », puis à celui de viande « rassise », plus tendre et plus savoureuse, les nerfs étant détendus et les muscles relâchés. Cette transformation prend également le nom de « mortification ». Elle s’effectue dans un endroit frais et aéré, et dépend surtout de la température ambiante. La viande de bœuf, par exemple, demande théoriquement une maturation de 3 à 4 semaines à – 1,5 °C, 15 jours à 0 °C, 2 jours à 20 °C ou 1 jour à 43 °C. En pratique, cette opération s’effectue en chambre froide à 2 °C pendant 5 ou 6 jours, mais une maturation à l’air libre de quelques jours en été, d’une semaine en hiver, produit les mêmes effets.
La maturation des fromages correspond à la dernière phase de leur fabrication, après la coagulation et l’égouttage.
Enfin, en parfumerie, la maturation est le stade de qualité idéale du parfum au terme du temps de macération approprié.