Osmazôme

Osmazôme : n. m.  L’osmazôme est le nom donné à la sapidité de la viande par le chimiste français Louis Jacques Thenard (1777-1857), inventeur de l’eau oxygénée.
C’est la partie sapide (qui a une saveur, du goût) des viandes et qui est soluble à l’eau froide. Le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui employait beaucoup ce terme désuet, aujourd’hui remplacé par celui d’osmose. Dans sa « Physiologie du Goût », il explique :  » C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier ». On notera que l’osmazôme se distingue d’une autre partie extractive de la viande qui, elle, n’est soluble que dans l’eau bouillante. Autant d’éléments que l’on retrouve, par exemple, dans le bouillon du pot au feu.