Palais

Palais : n. m.  Le palais est une cloison qui forme la partie supérieure de la cavité buccale et la sépare des fosses nasales ; partie supérieure interne de la bouche. La voûte du palais ou palais dur ; le voile du palais ou palais mou, qui prolonge en arrière le palais dur.
Le palais est souvent considéré comme représentant l’organe du goût : un gourmet, gourmand qui a le palais fin. Un mets qui flatte le palais.
La membrane charnue de la partie supérieure de la cavité buccale (voûte palatiale) des animaux de boucherie, classée dans les abats rouges.
Très estimé jusqu’au XIXe, siècle, le palais de bœuf (et parfois aussi de mouton) était dégorgé, blanchi et rafraîchi, détaillé puis accommodé en fritots, en gratin, à la lyonnaise, etc.
Aujourd’hui, on l’utilise parfois comme complément dans la préparation du museau de bœuf. Il tend à réapparaître dans les brasseries : on le trouve braisé, accompagné d’une pomme mousseline.