Parfumer

Parfumer : v. tr.  » Parfumer  » c’est donner à un aliment ou à une préparation cuisinée un parfum supplémentaire, en accord avec son arôme naturel, par l’adjonction d’un condiment, d’une épice, d’aromate, d’un vin, d’un alcool, etc.
Jusqu’au XVIIIe siècle, on employait non seulement des plantes aromatiques « simples », mais aussi des essences de rose et d’autres fleurs, du benjoin, de l’ambre, du musc, etc.
L’eau de fleur d’oranger et l’essence d’amande amère, la vanille, les zestes d’agrume et les extraits interviennent essentiellement en pâtisserie et en confiserie. La cuisine classique utilise comme parfums nombre de vins de liqueur, d’alcools et d’eaux-de-vie, pour parfumer sauces et coulis, rehausser la saveur d’un civet, d’un salmis, de crustacés, de viandes et de volailles.
Extraits, essences et fumets fournissent toutes les possibilités de parfum.
On peut conférer un parfum particulier à un apprêt en le faisant cuire à la vapeur avec des aromates, en le fumant avec des essences de bois particulières, en le faisant macérer avec des épices, etc