Produits secondaires de base

Produits secondaires de base :

– Les acides : l’acide citrique (extrait du citron). Il ré-hausse le goût des pâtes de fruits. L’acide ascorbique (extrait du sorbier) c’est un conservateur et anti-moisissure. L’acide tartrique (dans la lie de vin). Associé à l’acide sulfurique, on s’en sert comme acidifiant et correcteur d’acidité
– Les agents levants : la levure chimique (ou poudre à lever). Elle se compose d’un alcalin (bicarbonate de soude), d’un acide (crème de tartre) et d’une matière complémentaire (amidon, fécule, farine de riz). La levure biologique (levure de boulangerie) composée de champignons microscopiques qui ont le pourvoir de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. En fermentant, le gaz carbonique étire le gluten et fait gonfler la pâte en lui donnant la structure de la mie et la couleur de la croûte. La levure biologique déshydratée qui possède toutes les caractéristiques de la levure biologique.
– Les amidons ou fécule : glucide à texture fine présent surtout dans le maïs. L’amidon se présente sous la forme d’une poudre blanche, dont le pouvoir épaississant est le triple de celui de la farine. Délayé dans un liquide, il est employé comme agent de liaison. Mêlé à de la farine, il apportera de la légèreté. L’amidon de blé est une matière amylacée obtenue par hydrolyse du blé. Il sert à la réalisation d’empreintes pour les pates de fruit à la liqueur
– La gélatine : substance incolore (en feuilles ou en poudre) extraite du collagène contenu dans les os et les tissus des porcs et des bœufs. Elle retient l’eau, facilite le maintien des substances solides dans le liquides, provoquant soir un épaississement, soit une gélification. (Voir également sous gélatine)
– Le mucilage : Le mucilage est une substance végétale (extraite de lichens, de graines de lin, de la bourrache), composée de pectines, ayant la propriété de gonfler dans l’eau et employée en pharmacie comme excipient médicamenteux et en cuisine comme gélifiant. Les algues (agar–agar) en sont particulièrement riches, ainsi que certains fruits, comme le coing.
– La glucose : le glucose est obtenu par hydrolyse acide d’une matière amylacée (amidon ou fécule de maïs, de riz,…). Il se présente sour forme de sirop visqueux ou de poudre blanche (glucose déshydraté ou atomisé). Son emploi à pour but d’empêcher la recristallisation des sucres et d’apporter du moelleux aux mélanges auxquels il est ajouté
– Le miel : substance sucrante naturelle élaborée par les abeilles avec le nectar des fleurs qu’elles butinent (lavande, châtaigner, eucalyptus, acacia, thym, sapin,…). Il est composé à 76 pourcent de sucre et pour le reste de sucre et de vitamines. Possédant un pouvoir supérieur à celui du saccharose, le miel a l’avantage d’être parfumé et coloré selon les spécificités de la plante butinée.
– Les pectines : substance mucilagineuse contenue dans de nombreux végétaux. La pectine jaune est une pectine additionnée de retardateur et de polyphosphate de sodium utilisée pour les pâtes de fruit. La pectine NH est une pectine de pomme additionnée de sel retardateur. Elle est utilisée pour les gelées, les nappages et les glaçages
– Le sorbitol : le sorbitol est obtenu par hydrogénation du sucre de sorbier (sorbes et autres baies), ou synthétisé à partir du glucose ou du fructose. Il se présente sour forme de poudre cristalline. Il est utilisé comme rétenteur d’humidité, auto-cristallisant, améliorant de texture et retardateur de rancissement, comme édulcorant artificiel et comme cholérétique.
– Les matières stabilisantes : sont des substances végétales ou animales ayant la capacité de lier l’eau soit en s’imbibant et en se gonflant, soit en l’absorbant. Cette capacité hydrophile permet lors de leur ajout aux préparations d’augmenter leur viscosité, de maintenir la stabilité de l’émulsion, de retenir l’air (lors de la congélation notamment), de retarder la croissance des cristaux et de leur conférer une texture fine et onctueuse.