Rétro-olfaction

Rétro-olfaction : n. f. La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de « voie rétro-nasale » ou d »olfaction rétro-nasale », en effet les arômes suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour atteindre les fosses nasales.
Cette voie rétro-nasale ou indirecte (notion d’arôme) est utilisée lorsque l’aliment est en bouche, s’opposant à la voie ortho-nasale ou directe (notion d’odeur) en inspirant ou « humant » directement l’odeur de l’aliment non ingéré. La rétro-olfaction et l’ortho-olfaction sont les deux mécanismes de la perception olfactive.
Bien que cette opération se fasse plus ou moins automatiquement au cours de la mastication et de la déglutition, elle peut être forcée pour permettre une meilleure analyse de l’aspect aromatique des aliments. C’est cette opération que devra pratiquer un dégustateur ou un goûteur cherchant à décrire en détail le profil aromatique d’un produit, comme un vin, un chocolat, une huile d’olive, ou tout autre produit alimentaire.
Ce que nous appelons couramment « goût« , comme un goût de fumée ou un goût de banane, est une sensation provoquée par des composés volatils déclenchant sur les terminaisons olfactives des fosses nasales un influx nerveux en direction du bulbe olfactif. Cela n’a rien à voir avec le « goût » au sens strict physiologique, qui ne comprend que les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, sensations dites de « sapidité« .