Salpêtre

Salpêtre : n. m.  Le salpêtre (mot venant du latin salpetræ signifiant « sel de pierre ») est le nom usuel du nitrate de potassium. Le salpêtre est un mélange naturel de nitrates (nitrate de potassium KNO3 ou nitre). Il se présente sous la forme de petits cristaux blancs que l’on obtenait autrefois en grattant les murs des caves, des celliers ou des étables.
De nos jours, il est fabriqué industriellement et reste le puissant bactéricide employé de depuis des temps ancestraux pour la conservation des produits alimentaires (viande et charcuterie surtout) dont il fixe aussi la couleur.
On l’emploie le salpêtre pour les salaisons et on l’associe au sel dans toutes les saumures (Voir ce mot) additionné de deux fois au moins de son poids en sucre, car il a une saveur très âcre. On sert aussi du salpêtre dans le salage du beurre. Son emploi est soumis à une réglementation européenne très stricte.