Tendre

Tendre : adj.  « Tendre », cest quelque chose qui se laisse facilement entamer, qui oppose une résistance relativement faible (mou). Chair, légume tendres. Pour les choses comestibles : facile à couper avec les dents, à mâcher, tendre comme la rosée. Pain tendre, frais.
Un vin tendre est un vin souple, qui se boit facilement, légèrement déficient en tannin peu acide, délicat, frais, léger : souple, qui se boit facilement mais se gardera probablement peu.

Tendreté

Tendreté : n. f.  La tendreté est l’aptitude de la viande à être tranchée au couteau, cisaillée (par les dents) ou broyée (selon les morceaux, elle varie dans un rapport de 1 à 10) ; la tendreté dépend de l’animal lui-même (sexe, âge, race), de la proportion de tissus conjonctifs autour des fibres musculaires, du traitement de la carcasse (stockage ventilé à bonne température), du degré de maturation, du type du muscle et des conditions de cuisson : le bouilli et le braisage améliorent la tendreté par hydrolyse du collagène en gelée.

Tendéromètre

Tendéromètre : n. m.  Un tendéromètre est un appareil de laboratoire permettant de mesurer l’« indice tendérométrique », c’est-à-dire la tendreté, de divers fruits et légumes, notamment des petits pois destinés à la conserverie ou à la surgélation.
L’évaluation de l’indice tendérométrique consiste à mesurer, mécaniquement ou électroniquement, la force nécessaire pour écraser un volume donné du produit. Cette mesure est utilisée par exemple pour fixer le prix payé par les industriels aux agriculteurs producteurs de petits pois. Sur une échelle variant de 74 à 140, le seuil recherché se situe au maximum à 110.