Tendre

Tendre : adj.  « Tendre », cest quelque chose qui se laisse facilement entamer, qui oppose une résistance relativement faible (mou). Chair, légume tendres. Pour les choses comestibles : facile à couper avec les dents, à mâcher, tendre comme la rosée. Pain tendre, frais.
Un vin tendre est un vin souple, qui se boit facilement, légèrement déficient en tannin peu acide, délicat, frais, léger : souple, qui se boit facilement mais se gardera probablement peu.

Tendreté

Tendreté : n. f.  La tendreté est l’aptitude de la viande à être tranchée au couteau, cisaillée (par les dents) ou broyée (selon les morceaux, elle varie dans un rapport de 1 à 10) ; la tendreté dépend de l’animal lui-même (sexe, âge, race), de la proportion de tissus conjonctifs autour des fibres musculaires, du traitement de la carcasse (stockage ventilé à bonne température), du degré de maturation, du type du muscle et des conditions de cuisson : le bouilli et le braisage améliorent la tendreté par hydrolyse du collagène en gelée.