Umami

Umami : n. m.  L’umami (mot qui se prononce oumami et qui signifie savoureux en japonais) est une sensation ou saveur introduite par les Japonais disant que l’umami était « la » cinquième saveur qui n’est ni salé, ni sucrée, ni acide, ni amère et dont la réglisse serait la représentante.
C’est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d’algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu’alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (en japonais うま味 ), qu’on peut traduire par savoureux. Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d’umami
L’umami est apporté par l’acide glutamique, l’un des 20 acides aminés naturels, qui est présent naturellement dans de nombreux aliments ainsi que par l’acide aspartique, l’aspartate.
Le glutamate monosodique (sel sodique de l’acide glutamique ou monoglutamate de sodium) apporte une saveur semblable, et est utilisé comme additif alimentaire, malgré sa mauvaise réputation. Quelques cas d’intolérance ont en effet été rapportés, et des effets pathologiques, en cas de trop grande consommation, sont discutés. Il a été accusé quelque temps, au début des années 1970, de provoquer l’inconfort digestif nommé « syndrome du restaurant chinois ». Il a été ou est vendu aux particuliers comme additif de saveur dans plusieurs pays, combiné en général à du sel de table comme, par exemple le Knorr Aromat, distribué en Allemagne et en Suisse.