Allégés (Produits laitiers) : adj. Selon la réglementation, un produit est allégé s’il contient au minimum 25 % en moins d’une […]
Termes de fabrication fromagère
Alcool
Alcool : n.m. L’alcool est une substance produite par la fermentation des sucres. Les laits fermentés naturellement sucrés, par la présence […]
Alcalin
Alcalin : adj. « Alcalin » est l’état de ce qui est basique. Un composé alcalin ou un fromage alcalin est en phase […]
Albumine
Albumine : n.f. L’albumine est une substance protéique contenue dans le lait de vache à raison de 4 à 5 […]
Aire
Aire : n.f. Une aire est une surface de terrain réservée ou préparée pour une activité déterminée. L’aire de production […]
Penicillium
Penicillium : n.m. Le penicillium (mot latin signifiant« partie disposée en manière de pinceau ») est un champignon (famille des Périsporiacées) qui forme […]
Aiguilles
Aiguilles : n.f.pl. Les producteurs de fromages à pâte persillée utilisent des aiguilles pour piquer la pâte des fromages afin de […]
Âgé
Âgé : adj. Un fromage âgé (ou fort) est un fromage qui a vieilli de 10 mois à un an…. Bonjour, […]
Tranche-caillé
Tranche-caillé : n.m. Le tranche-caillé, parfois appelé brise-caillé, lyre, harpe ou découpoir, est un outil à usage manuel ou mécanique, destiné […]
Afrenial
Afrenial : n.m. Un afrenial (ou affrenial) est un ustensile appelé aussi tranche-caillé en forme de disque perforé ou tressé, […]
Affineur
Affineur : n.m. Un affineur est un professionnel chargé de l’affinage. Profession du fromager grossiste ou détaillant qui conserve dans […]
Affiné
Affiné : adj. L’adjectif « affiné » désigne le fromage qui est parvenu à un degré de maturité satisfaisant, qui […]
Affinage
Affinage : n.m. L’affinage est la cinquième et dernière étape de la fabrication d’un fromage (à l’exception des fromages frais […]
Aérocrème
Aérocrème : n.m. L’aérocrème est un appareil servant à la fabrication des fromages fontainebleaux et de cœurs mousseline. Cet appareil […]
Aérobatteur
Aérobatteur : n.m. Un aérobatteur est un appareil producteur d’air sous pression agitant la crème en remplacement du battage mécanique […]
Adultération
Adultération : n.f. L’adultération est une introduction dans une matière saine d’un produit avilissant ou dégradant ; c’est une manœuvre […]
Adoucisseur
Adoucisseur : n.m. Un adoucisseur est un appareil destiné à diminuer la teneur en calcaire des eaux de lavage en […]
Additif
Additif : n.m. Un additif est une substance étrangère à l’alimentation qui n’est pas normalement constituante du produit. (Voir Additif […]
Actinisation
Actinisation : n.f. L’actinisation st un procédé de pasteurisation inventé par W. P. de Stoutz. Il utilise le rayonnement des […]
Acore
Acore : n.m. L’acore est une plante aquatique et des terrains humides de la famille des Aracées à feuilles rubanées […]
À cœur
À cœur : locut. L’expression « à cœur » s’applique à un fromage moelleux et onctueux jusqu’en son centre, ni trop fort, […]
Abomasum
Abomasum : n.m. L’abomasum est le nom scientifique de la caillette de la panse des ruminants…. Bonjour, Vous devez être abonné […]
Caillette
Caillette : n.f. La caillette est une partie de l’estomac entre la panse et le feuillet, perpétuellement humectée de sucs […]
Abbaye
Abbaye : n.f. Une abbaye est un établissement religieux où les moines vivent en communauté. Dès le Moyen Age certains monastères […]
Acidité
Acidité : n.f. L’acidité est un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle […]