Abattoir

Abattoir n.m.  Un abattoir est un établissement classé, privé ou public, où les animaux de boucherie sont réceptionnés, abattus pour être transformés en produits consommables (viande, abats) et en sous-produits (cuir, poils, crin, corne). Depuis 1972, pour des raisons d’hygiène et de fraude, et pour la classification de la qualité des carcasses, l’abattage doit obligatoirement se faire dans un abattoir bénéficiant d’un agrément. Les abattoirs ont été édifiés dans les régions d’élevage car il est plus facile de transporter les carcasses et les quartiers que les animaux vivants. Jusqu’au milieu du XIX siècle, les bœufs normands, limousins ou nivernais couvraient à pied, lentement, plusieurs dizaines de kilomètres avant d’être abattus dans les grandes villes. Réglementation. L’inspection sanitaire vétérinaire intervient sur les animaux vivants, sur les viscères et sur la carcasse ; elle peut entraîner la saisie totale ou partielle. Quand tous les avis sont favorables, la carcasse reçoit une estampille vétérinaire légale : si l’abattoir est agréé par l’Union européenne, la viande sera destinée à la consommation intracommunautaire ; dans le cas contraire, elle restera en France. Le classement de la qualité de la carcasse est indiqué par une série de lettres et de chiffres. Un estampillage religieux peut être ajouté pour certifier que la viande a été préparée selon le rite judaïque pour la viande kasher (voir Kasher) ou musulman pour la viande halal (voir Halal).
Exception : Selon la législation française en vigueur et dans certains pays européens, une exception à l’abattage d’animaux en abattoir « permet aux personnes qui ont élevé ou entretenu des animaux des espèces caprine, ovine ou porcine de les abattre si elles en réservent la totalité à la consommation de leur famille. Par famille, on entend : les membres de la famille habitant sur l’exploitation ».
Les abattoirs actuels sont complétés par des ateliers de découpe (éventuellement d’emballage) ou/et par des équipements de surgélation et, dans le cas des porcs, par un atelier de découpe, charcuterie et salaison.
Le bouvril  est le lieu où on loge les bœufs dans les abattoirs. L’échaudoir est une grande cuve où l’on échaude les bêtes abattues ou le local d’un abattoir réservé à cette opération. L’équarrissoir d’un abattoir est le lieu où on couper en quartiers les animaux morts.