Acide aminé

Acide aminé (ou aminoacide) : Élément de base possédant les deux fonctions amine et acide ; l’une des vingt substances organiques naturelles qui servent d’unités structurales élémentaires des protéines.
Selon ses besoins, l’organisme humain est capable de synthétiser la plupart d’entre eux. Neuf acides aminés lui sont indispensables : l’isoleucine, l’histidine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine ; aucune synthèse de la lysine et de la thréonine n’étant possible, ces deux acides aminés doivent donc être fournis par l’alimentation. La carence d’un seul acide aminé empêche l’organisme d’utiliser les éléments protéiques qui auraient dû lui être associés. La valeur biologique des protéines dépend de leur bon équilibre en acides aminés : elle est plus élevée dans les produits animaux que dans les végétaux. Dans les œufs, la répartition est pratiquement idéale, alors que certaines farines, par exemple, doivent être enrichies en lysine. Pour avoir un bon équilibre en acides aminés dans les régimes végétariens, il faut associer au cours de chaque repas des céréales, pauvres en lysine et riches en méthionine, et des légumes secs, riches en lysine et pauvres en méthionine. Quelques acides aminés, comme la méthionine, sont fabriqués industriellement.