Acide ascorbique

Acide ascorbique : locut. L’acide ascorbique est la vitamine C (antiscorbutique).
Le mot « ascorbique » vient du scorbut, une maladie due à l’insuffisance de vitamine C dans l’alimentation, et caractérisée par des hémorragies et de la cachexie.
C’est la vitamine antifatigue. C’est un antioxydant, capable de neutraliser les radicaux libres et les nitrosamines (substances ayant un potentiel cancérigènes).
Elle aide à la cicatrisation des plaies, des brûlures. Elle favorise l’assimilation du fer contenu dans les végétaux.
L’humain ne peut produire dans son organisme la vitamine C : il doit la trouver dans son alimentation.
La vitamine ascorbique se trouve dans les fruits et légumes frais, consommés crus. La cuisson détruit la vitamine C.

En boulangerie :  C’est le seul améliorant chimique autorisé en boulangerie, il s’agit d’un produit de synthèse obtenu à partir de jus de sorbier fermenté et du piment. L’incorporation moyenne est de 1 à 2%, au-delà, il peut survenir des problèmes tels que :

  • excès de force
  • blocage des pâtes
  • mauvaise conservation du produit fini
  • écaillage de la croûte du pain

Action : il agit sur le gluten en le resserrant et améliore ainsi l’élasticité, la tenue et la tolérance des pâtes.
Il permet également de raccourcir légèrement la durée du pointage.

(Voir Vitamine).