Al dente

Al dente : Locution italienne (littéralement «à la dent ») désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires. Celles-ci doivent être retirées du feu et égouttées alors qu’elles sont encore fermes sous la dent.
Selon l’avis de certains chefs, le temps de cuisson des pâtes  » al dente  » doit être diminué de 10 à 15 pct du temps de base.
On emploie aussi cette locution pour certains légumes (haricots verts ; pois mange-tout) servis croquants. Ce stade de cuisson est recommandé pour les légumineuses et les céréales afin d’éviter que l’amidon qu’elles contiennent ne se transforme en sucre à assimilation rapide ; le temps de cuisson conseillé est souvent indiqué sur les emballages.