Allergènes et information des clients des restaurants

Allergènes et information des clients des restaurants : Le décret français concernant la communication des restaurateurs auprès de leurs clients sur la présence d’allergènes dans leurs plats a été publié au Journal Officiel du 19 avril 2015. Et il est applicable depuis le 1er juillet 2015.

Voici la liste des 14 substances pouvant provoquer des allergies ou des intolérances :
Céréales contenant du gluten (*) : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées et les produits à base de ces
céréales ;
Crustacés et produits à base de crustacés ;
Œufs et produits à base d’œufs ;
Poissons et produits à base de poissons ;
Arachides et produits à base d’arachides ;
Soja et produits à base de soja ;
Lait et produits à base de lait (y compris le lactose) ;
– Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache,
noix de Macadamia (noix du Queensland), et produits à base de ces fruits ;
Céleri et produits à base de céleri ;
Moutarde et produits à base de moutarde ;
Sésame et produits à base de graines de sésame ;
Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2 ;
Lupin et produits à base de lupin, comme la tramousse ;
Mollusques et produits à base de mollusques.

Où doit être indiquée la présence de ces allergènes ?
– Produits pré-emballés : Sur l’étiquette (voir ci-après : l’étiquetage des allergènes sur les denrées alimentaires dans l’ Union européenne).
– Produits non pré-emballés : Les allergènes doivent être signalés par écrit et disponibles sans que le consommateur n’ait rien à demander.
– Produits préparés pour une consommation immédiate : L’information doit se trouver à proximité du produit (une vitrine par exemple) : le consommateur doit pouvoir se renseigner sans avoir à poser de questions.
– Dans un restaurant ou une cantine : Un document écrit recensant les allergènes des plats doit être tenu à jour. Il doit être facilement accessible par les clients. Le restaurateur ou le responsable de la cantine peuvent choisir comme ils le veulent la présentation de ce document.
En pratique : Faut-il mentionner les allergènes sur les cartes/menus ?
Cela n’est pas obligatoire, mais rien n’empêche le restaurateur de le mentionner à la suite de l’intitulé de chaque entrée, plat, dessert, s’il le souhaite.
Comment indiquer la disponibilité de l’information ?
Du moment que l’information est écrite, on peut choisir le support que l’on veut :
– un registre mis à la disposition du client
– une affiche à l’entrée de l’établissement
– un support électronique
Le moyen et le lieu de consultation de ce support doit alors être mentionné sur la carte ou par une affichette visible et lisible à l’entrée du restaurant.
La première solution du registre semble être la plus pratique. En effet, celui-ci peut être modifié au fur et à mesure des changements des recettes.
Le meilleur support est une tablette avec un fichier Excel : il peut être mis à jour plus facilement qu’un document papier. Il peut aussi être consulté plus facilement par le client.
Le client ne doit pas avoir à demander
Quel que soit le produit et le lieu de consommation, le consommateur ne doit pas avoir à demander si tel ou tel plat contient tel ou tel allergène.
Dans un restaurant, il est donc maintenant indispensable que le maître d’hôtel ou le serveur pose la question, au moment de la remise des cartes, de savoir si un des convives est allergique à quelque chose. Surtout si l’information est sur une affiche (qu’il n’aura peut-être pas vue) à l’entrée du restaurant.
Il indiquera alors l’endroit où peut être consulté le registre. Mais si c’est sur une tablette, il pourra l’apporter à la table.

L’étiquetage des allergènes sur les denrées alimentaires est prévu par le règlement (UE) No 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

(*)  Liste d’aliments sans ou avec gluten.