Américaine (à l’)

Américaine (à l’) : L’expression « à l’américaine » s’applique à une découpe de poulet qui est habillé (vidé et flambé pour éliminer le duvet).
Les ailerons sont coupés et le poulet est étiré sur la planche.
L’os bréchet est incisé au niveau du cou. La colonne vertébrale est fendue jusqu’au croupion.
Le poulet à plat est ouvert sur la planche. On retourner le poulet pour lui donner sa forme et on place des brochettes pour maintenir l’ensemble.
Cette découpe est généralement utilisée pour le poulet grillé au gril ou au barbecue.
Elle peut aussi être utilisée dans le cas d’un poulet mariné fumé.
La colonne et les os de la cage thoracique ne sont pas enlevé puisque la découpe en salle (au guéridon) ne se pratique plus aujourd’hui mais cela permet d’éviter la rétractation à la cuisson.
Les os s’enlèveront très facilement quand le poulet sera cuit et pourront être utilisés dans des fonds ou bases de sauces.

Voir « En crapaudine ».

Découpe du poulet à l’américaine