Arête

Arête : En ichtyologie, une arête (du latin arista, « barbe d’épi ») est un élément du squelette d’un poisson.
Le terme peut être utilisé pour désigner l’ensemble du squelette du poisson ou plus spécifiquement une baguette fibreuse élastique, plus ou moins calcifiée, fourchue et noyée entre les masses musculaires, cette côte ou arête s’insérant latéralement sur le disque vertébral des côtes du tronc.
Dans ce dernier cas, le squelette de poisson est formé du neurocrâne, de la colonne vertébrale (la grande arête dorsale), de vertèbres (troncales et caudales) et d’arêtes ou côtes.
En cuisine, on se sert de certaines arêtes de poisson pour confectionner les fumets de poisson (Voir Fumet), des jus ou des sucs.
On parle aussi de cuisson «  rose à l’arête » pour une cuisson juste saisie ou encore « sur l’arête » ou « cuit à l’arête » ou « rôtie à l’arête », des cuissons sensées donner plus de saveur à la chair du poisson.
Un filet de poisson est un morceau qui a été préparé pour la consommation en séparant la chair des arêtes.

Voir aussi Arêtes sous Argot de bouche.

Cas des arêtes bleues de l’orphie

L’ensemble du squelette de l’orphie (dorsale et arêtes compris) a la particularité d’être bleu-turquoise (ou vert-émeraude selon certains sites web sur le sujet…) à cause de la biliverdine, un pigment biliaire résultant de l’oxydation de la bilirubine (le pigment qui donne la coloration jaune chez l’humain atteint de jaunisse).
Ce pigment est naturellement présent dans son organisme, il ne disparait pas avec la cuisson mais est totalement inoffensif pour l’Homme.