Attendrisseur

Attendrisseur : n.m.  Un attendrisseur est un ustensile qui sert à attendrir la viande. L’intérêt d’attendrir une viande : homogénéiser sa cuisson, réduire son temps de cuisson et favoriser la pénétration des assaisonnements.
Cependant, en France, cet ustensile est sujet à législation :  « Toute détention d’un attendrisseur de viande doit faire l’objet d’une déclaration au préfet du département », article 2 de l’arrêté du 12 novembre 1985 réglementant l’hygiène de la préparation des viandes attendries destinées à la consommation. Cela ne concerne pas l’utilisateur lambda prêt à en découdre avec un morceau d’escalope de poulet dans sa cuisine mais cela témoigne du sérieux accordé à l’usage de cet ustensile.
Pour les filets de poulets ou les escalopes de dinde, se tourner vers le maillet ou le marteau (acier ou bois) ou vers l’attendrisseur circulaire. Opération qui cassera les fibres. Pour les pièces de bœuf moyennes, préférer celui à lames circulaires crantées. Pour les plus grosses ou les plus grandes pièces comme les steaks, pavés et faux filets, utiliser un attendrisseur comportant une quarantaine de lames en acier, ce qui hachera carrément les fibres.
Pour ces différents types d’attendrisseur, il suffit simplement de marteler la viande, préalablement disposée sur une planche ou sur un plan de travail, en prenant soin de commencer par le centre.
Impossible de passer à côté de l’escalope milanaise ou de sa variante viennoise faite avec du porc ou du veau. Ou encore des différentes recettes de barbecue qui mettent à l’honneur les meilleures pièces de bœuf à griller.
On peut placer les morceaux de viande à attendrir entre deux feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale et éviter les projections.