Beurre clarifié

Beurre clarifié : Le beurre clarifié est un beurre qui est porté à haute température sans brûler.
Il est utilisé pour réaliser des sauces émulsionnées chaudes (ou battues).
Il faut laisser reposer le beurre pour permettre la séparation de la matière grasse et du petit-lait qui se dépose au fond du récipient. Prélever ou « décanter » délicatement la matière grasse avec une cuillère ou une louche.
Voir Ghee.