Blanc (au)

Blanc (au) :  locut.  L’expression « au blanc » s’applique à la cuisson d’éléments dans un court-bouillon d’eau et de farine (Voir Blanc de cuisson) ou dans un fond blanc, en particulier lorsqu’il s’agit de volaille ou de veau.
Un blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l’oxydation, surtout de la peau, en laissant la pièce de viande parfaitement blanche.
La farine est délayée dans de l’eau froide avec du sel et du vinaigre. Après ébullition, la pièce est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, du poivre et du vinaigre.
L’ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu. Selon le produit à cuire, la cuisson peut durer jusqu’à 3 heures comme c’est le cas pour la tête de veau.