Bleu (au)

Bleu (au) : locut.  L’expression « au bleu » s’emploie pour cuisson d’un poisson, surtout d’eau douce (truite, carpe ou brochet), plongé, sinon vivant, du moins rigoureusement frais, dans un court-bouillon vinaigrésalé et aromatisé (thym, laurier, rondelles de carotte cannelées, tranches de citron). Le mucus (*) qui enrobe le poisson (très abondant sur la truite) lui donne un aspect bleuté en présence du vinaigre. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu, beurre blanc, beurre nantais, ou de sauce hollandaise.
(*) Mucus : Liquide transparent, d’aspect filant, produit par les glandes muqueuses et servant d’enduit protecteur à la surface des muqueuses.

On parle de cuisson « bleu » en matière de viande quand celle-ci est peu cuite (Voir Cuisson de la viande).