Bordure

Bordure : n.f.  Une bordure est une préparation façonnée, moulée ou taillée, dressée en couronne sur le bord d’un plat pour agrémenter sa présentation ou soutenir certaines préparations. Les appareils utilisés sont toujours à la température du plat qu’ils accueillent. Simples ou composés, ils diffèrent selon que le mets est chaud ou froid, sucré ou salé.
Pour les plats chauds : riz, semoule, farce à quenelles, pommes de terre duchesse.
Pour les plats froids : œufs durs, gelée (détaillée en triangles, en croissants, en cubes, en dés etc.), tomates (en rondelles ou en quartiers), citrons et oranges (cannelés ou non, en demi tranches fines).
Pour dresser les bordures moulées, on utilise des moules spéciaux ronds, cannelés ou unis, ou des moules à savarin.
On appelle également « bordures », ou « bords-de-plat », des cercles ou des ovales de métal, parfois historiés, que l’on place dans le bassin du plat pour contenir les éléments de la garniture.