Boucanage

Boucanage : Le boucanage (mot venant du tupi -tribu indienne- moukem signifiant « viande fumée ») est l’un des premiers procédés inventés pour la conservation des matières animales, le boucanage est connu depuis longtemps des indigènes de l’Amérique et de l’Océanie. Il consiste à conserver la viande par séchage à la fumée (copeaux de bois neuf de hêtre ou de chêne), en général après saumurage. La fumée du bois humidifié se dépose en gouttelettes sur la surface des viandes, elle est riche en arômes et en substances cancérigènes (benzopyrène), que l’on peut éviter avec une température limitée à 29 °C.
Le boucanage produit le « brési » (à base de bœuf) en Franche-Comté, le charqui (ou charki) une viande séchée et salée typique du Brésil et d’Amérique du Sud à base de bœuf, de mouton ou de lama, le filet d’Anvers (à base de bœuf) en Belgique et le pemmican au Canada et aux États-Unis d’Amérique. Il s’applique aussi à des poissons semi-gras ou gras (anchois, hareng, maquereau, etc.).
(voir Saurage).