Boucherie

Boucherie : n.f.  Le terme « boucherie » regroupe l’ensemble des activités liées à la transformation et à la commercialisation des animaux d’élevage destinés à la consommation humaine.
Le mot désigne aussi le magasin de vente des viandes crues de bœuf, veau, agneau, mouton, porc, ainsi que des abats, volailles et gibier.
Quand il s’agit d’équidés (cheval, âne, mulet), on parle de boucherie « hippophagique » ou « chevaline ».
– Histoire de la boucherie : Dès la Rome antique, la profession de boucher fut réglementée, diversifiée et dotée de privilèges. En s’inspirant du corps des maîtres bouchers romains, la Gaule transmit au Moyen Âge la tradition des charges héréditaires.
C’est en 1096 que fut créé le premier commerce de boucherie de Paris (sur l’actuelle place du Châtelet dans le Ier arrondissement).
Peu à peu se constitua la riche et puissante caste de la Grande-Boucherie, qui fut longtemps gouvernée par quelques familles et dont le rôle politique alla grandissant. Elle dut cependant, au XVIIe siècle, abandonner aux charcutiers le commerce du porc, et les statuts enregistrés en 1589 fixèrent les droits et les obligations des bouchers – notamment l’obligation de vendre la viande après l’avoir pesée sur une balance, et non plus à l’estime.
Jusqu’à la Révolution, la corporation des bouchers resta entre les mains d’une vingtaine de familles. Celles-ci organisaient chaque année deux grandes manifestations : leur fête votive (la Saint-Nicolas), le 6 décembre, et le « défilé du bœuf gras », qui avait lieu au moment du carnaval (l’origine du mot « carnaval », vient de « ôter –levare- la viande –carne-) ») et notamment le Mardi gras, juste avant le Carême (voir Bœuf).
– La boucherie des temps modernes. Autrefois, de nombreuses boucheries assuraient l’ensemble des activités de transformation, depuis l’achat de l’animal sur pied jusqu’à la vente au détail.
Aujourd’hui, elles se consacrent essentiellement à la préparation des carcasses, des quartiers et des morceaux de demi-gros : découpage, désossage, parage et présentation. La boucherie est encore l’un des métiers de l’alimentation où le travail demeure en grande partie manuel.
Cependant, les exigences commerciales ont amené nombre de bouchers à proposer des produits de charcuterie et des plats préparés.
Les magasins de grande surface – supermarchés et hypermarchés – commercialisent près de 80 % de la viande vendue aux particuliers. Celle-ci est découpée en totalité ou en partie sur place, ou livrée de l’extérieur ; elle peut être préparée à la demande ou proposée en libre-service. Les conditionnements sont réalisés dans des ateliers généralement visibles par la clientèle et très contrôlés par les services vétérinaires.
– Voir aussi Boucherie sour Argot de bouche.