Boulangerie

Boulangerie : n.f.  Une boulangerie est le lieu où se fabrique et se vend le pain. En France, où la fabrication domestique du pain n’a disparu qu’après la Première Guerre mondiale, la profession est restée en grande partie encore artisanale.
Des Égyptiens aux « tarnisiers ». Des boulangeries déjà bien organisées sont représentées sur les fresques des tombeaux égyptiens. On y fabriquait des galettes non levées et des pains levés à la levure de bière. Hérodote rapporte que c’est des Égyptiens que les Grecs apprirent les secrets du pain levé. En 168 av. J.-C., après la victoire contre Persée, roi de Macédoine, les Romains emmenèrent en esclavage des boulangers grecs.
En 100 apr. J.-C., Trajan créa une corporation de boulangers dotée de nombreux privilèges. Pour éviter les émeutes, le pain était distribué gratuitement aux citoyens les plus pauvres de Rome.
Sous le règne d’Auguste, Rome comptait trois cent vingt-six boulangeries pour un million d’habitants. On en vint bientôt à une étatisation des boulangers, payés directement par l’État et n’ayant pas le droit de vendre leur fonds de commerce. Après la conquête romaine, les boulangers gaulois furent regroupés en corporations. Dès le début du Moyen Âge, dans les campagnes, les seigneurs féodaux, pour percevoir des taxes, exigeaient de leurs serfs qu’ils viennent moudre leur blé au moulin seigneurial et cuire la pâte au four banal. C’est au XIIe siècle que naquit véritablement la corporation des tamisiers, ou tameliers, ainsi nommés parce qu’ils devaient passer au tamis la farine qui leur était livrée. Philippe Auguste leur octroya le monopole de la fabrication du pain dans l’enceinte de Paris (où ils étaient alors au nombre de soixante-deux).
Ordonnances royales. Le mot « boulanger », qui avait remplacé au mile siècle celui de « tamisier », (hommes qui allaient de maison en maison pour faire du pain) vient du picard boulent, « faiseur de pain en boule ». Des ordonnances fixaient avec précision la qualité, le poids et le prix du pain ; tout pain de poids insuffisant était confisqué au profit des pauvres. Philippe le Bel réforma cette législation, et l’amende fut dès lors proportionnée au délit. Il réduisit les privilèges des boulangers et autorisa les particuliers à acheter du grain. Charles V, quant à lui, réglementa les lieux et les heures de vente du pain, ainsi que son prix, variable selon la farine utilisée.
Le XVIIIe siècle fait date dans l’histoire de la boulangerie parisienne : la fabrication se perfectionna, la farine sans son fut livrée plus abondamment aux boulangers, la levure de bière fut introduite, mais son emploi réglementé, et le nombre des marchés augmenta. Au tout début du siècle, Marie de Médicis amena à sa suite des boulangers italiens qui mirent à la mode des produits nouveaux. Les Parisiens se montrèrent de plus en plus friands de pain blanc et léger, à la pure farine de froment.
– De la Révolution à la boulangerie moderne. Au XVIIIe siècle, la culture et la production du blé firent des progrès réels, et le spectre de la famine s’estompa peu à peu. Mais l’administration royale, prévoyante, accumulait de grosses quantités de grains.
C’est le contrôleur général des Finances Turgot qui, en 1774, décida la liberté du commerce des grains à travers tout le royaume. Cette décision était cependant prématurée, l’agriculture étant encore dominée par la petite exploitation. Les émeutes et les pillages des dépôts de blé marquèrent l’année 1775. C’est ce que l’on appela la « guerre des farines ».
Au lendemain de la prise de la Bastille, la disette toujours présente devenait exaspérante. Paris vint à manquer de pain, et c’est au cri de « Allons chercher le boulanger, la boulangère et le petit mitron » que le peuple, conduit par les femmes de la halle, prit la route de Versailles. Le 2 mars 1791, la Constituante supprima les jurandes et les maîtrises : désormais, la boulangerie était « libre », tout en restant soumise à une réglementation des pouvoirs publics. Les produits de la boulangerie continuèrent d’évoluer. À partir de 1840, le pain viennois devint très à la mode à Paris.
Aujourd’hui, la boulangerie reste très présente (plus de trente mille boulangeries artisanales), même si elle est frappée par la baisse de la consommation de pain chez les Français. La grande distribution, elle, investit des moyens considérables pour améliorer la qualité du pain industriel, dont la part de marché s’est stabilisée. Et les variétés de pain se sont multipliées. À la demande de la profession, l’appellation « boulangerie » a été réglementée par la loi du 25 mai 1998 (voir Pain).
– Le matériel de boulangerie. De l’Antiquité au début du XXe siècle, le matériel de boulangerie n’a pratiquement pas évolué : des fresques romaines représentent des pétrins actionnés par des animaux. Le pétrin mécanique ne date que de 1920.
Le four, autrefois alimenté au bois, puis au charbon, ce qui provoqua de nombreux incendie de maisons et d’immeubles car les parois du four touchaient directement les murs faits de matériaux anciens. Une loi du XVIIe siècle imposa lors la construction de nouveaux fournils le « passage du chat » entre le four et la cloison pour éviter les incendies. Le four est aujourd’hui chauffé à l’électricité, au gaz ou au mazout. Dans les terminaux de cuisson et les usines à pain, il s’agit le plus souvent d’un four rotatif, où pénètre un chariot vertical. Dans les boulangeries artisanales, le four à sole est le plus fréquent.
Diverses autres améliorations sont intervenues. Le pétrin à vitesse accélérée permet de blanchir la pâte en l’oxygénant. La chambre de fermentation contrôlée (ou chambre de pousse contrôlée) offre au boulanger plus de souplesse car c’est une enceinte qui peut générer du froid ou du chaud : elle lui permet donc de ralentir ou d’accélérer la fermentation de la pâte selon ses besoins et son organisation. Le dernier apport technique est celui de la congélation. En France, elle est devenue une pratique courante, surtout en boulangerie industrielle.