Brider

Brider : v.tr.  « Brider », c’est passer, à l’aide d’une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôtir à travers le corps d’une volaille (ou d’un gibier à plume pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson. Avant d’être bridés les volailles et gibiers doivent être « habillés » c’est à dire plumés, vidés, troussés, flambés et épluchés.
La volaille est toujours débridée avant l’apprêt et le dressage, ce qui permet de vérifier – et d’achever – la cuisson des côtés protégés par les pattes.
Le bridage d’une volaille « en entrée » : Quand la volaille doit être braisée, pochée ou poêlée entière (c’est-à-dire quand elle doit être manipulée plusieurs fois, ou pour certaines présentations décoratives, les pattes sont d’abord rentrées par une petite incision dans la peau du dos avant le bridage, ce qui les maintient encore davantage.
Voir aussi Brider sous Argot de bouche.