Broche

Broche : n.f.  Une broche est un ustensile de cuisine composé d’une tige métallique pointue que l’on embroche au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande à rôtir ou un animal entier (agneau, cochon de lait, marcassin,…) et qu’on fait tourner pendant la cuisson. La cuisson se fait soit horizontalement soit verticalement devant le feu (braise de charbon de bois, de sarments de vigne,…).
Les viandes doivent être bien équilibrées sur leur support, puis rissolées près de la braise pour former une croûte qui empêchera l’écoulement des sucs, avant d’en être éloignées pour laisser la chaleur pénétrer à cœur.
Les poissons ou les viandes sont badigeonnés d’huile afin qu’ils ne se collent pas au métal chaud. Un poisson doit être vidé mais pas écaillé (la chair restera moelleuse) ; un petit poulet est fendu en deux, vidé et aplati pour cuire à la diable ; les gambas et les huîtres (en coquille) se posent directement sur la grille.
Ce mode de cuisson se fait généralement en deux phases :
– Au cours de la première phase on cuit rapidement et à température élevée afin de bien coaguler les sucs à la surface de la viande (surtout pour les viandes rouges et les gibiers riches en sucs et afin d’éviter la perte du sang) et bien dorer la surface du rôti.
– La seconde phase plus lente et à feu réduit sert à amener l’intérieur de la pièce au degré de cuisson voulu. Tout au cours de cette dernière phase, on arrose la pièce avec un capucin (voir Capucin) pour éviter que la viande ne se dessèche. Ce mode de cuisson qui est très ancien assure un rôtissage parfait et procure à la viande beaucoup de saveur.
Dans le sud-ouest de la France (région des Hautes-Pyrénées), on cuit traditionnellement à la broche un gâteau au feu de cheminée, en versant une pâte liquide sur un moule.
A base de pâte à crêpe, enrichie d’œufs, de beurre et de sucre, il est cuit pendant plusieurs heures à la broche, devant les braises ardentes de l’âtre, sur un cône de 12 à 20 cm de base et de 30 à 60 cm de long. C’est un gâteau festif qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes

Voir les termes : Barbecue, Brochette, Hâtelet, Hâtier, Lèchefrite, Kébab, Méchoui, Rôtissoire, Tournebroche.
Voir aussi Broche sous Argot de bouche.