Brûler

Brûler : v.tr.  « Brûler », c’est noircir sous l’action d’une chaleur excessive, au point de devenir impropre à la consommation.
« Brûler », c’est décorer d’un motif rougi au fer ou au chalumeau ou faire brûler de la farine dans du beurre que l’on ajoute à du bouillon pour en faire une soupe.
Pâte brûlée se dit d’une pâte huileuse du fait d’un malaxage trop lent de la farine et du corps gras.
Brûler un motif faire un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi ou d’un chalumeau.
Dans la recette de la crème catalane, saupoudrer de cassonade le dessus de la crème et la brûler avec une tige rougie au feu.
Brûler les jaunes, laisser des jaunes d’œufs avec du sucre sans les travailler suffisamment ; il reste alors de petites particules de jaune qui s’incorporent mal aux crèmes ou à la pâte.
Farine brûlée, farine rissolée dans du beurre à laquelle on ajoute un bouillon pour préparer une soupe servie avec des croûtons frits.
Astuce : Pour éviter de brûler le beurre, il faut ajouter un peu d’huile. L’huile permet de monter plus haut en température et retarde la combustion du beurre.

Voir aussi Brûler sous Argot de bouche.