Canneleur

Canneleur : n.m. Un canneleur est un ustensile de cuisine, de la taille d’un petit couteau, qui permet de creuser de petits sillons parallèles à la surface d’un fruit ou d’un légume afin d’en améliorer la présentation. Très utilisé sur les agrumes mais aussi sur certains légumes, le canneleur peut être considéré comme un ustensile de sculpture culinaire.
Le canneleur se compose d’un manche et d’une courte lame en forme de spatule arrondie. Au centre de cette petite lame arrondie se trouve une encoche saillante qui permet de tracer les sillons. Sur la partie haute de la lame se situent de petits trous, comme une râpe, qui permettent de creuser des sillons encore plus petits.
Le canneleur est parfois appelé zesteur car sa principale utilisation consiste à prélever des zestes fins et réguliers à la surface des oranges et des citrons. Les artisans charcutiers-traiteurs s’en servent, eux, le plus souvent pour réaliser des rondelles de carottes en forme de fleurs qui font de l’effet dans la présentation de court-bouillon (dans une nage ou au bleu, par exemple), ou pour rendre les légumes plus présentables en retirant, comme sur des concombres ou des courgettes par exemple, seulement quelques filaments de peau. En pâtisserie, le mot canelé, orthographié avec deux N jusqu’en 1985 et qui désigne un célèbre gâteau bordelais aromatisé au rhum et à la vanille, vient du terme « cannelure » qui signifie une strie creusé dans un matériau. A l’image du moule dans lequel il est confectionné.

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