Caraméliser

Caraméliser : v.tr.  « Caraméliser », c’est transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Cette manipulation culinaire, qui demande de la précision, intervient surtout en pâtisserie et signifie « enduire de caramel » (caraméliser un ramequin), « parfumer avec du caramel » (caraméliser un riz au lait) ou « glacer de sucre cuit au caramel » (caraméliser des fruits déguisés, des choux, etc.).
– Caraméliser : Opération qui consiste aussi à faire colorer sous le gril le dessus d’une pâtisserie poudrée de sucre, pour lui faire prendre couleur. De même, certains légumes tournés, et dits « glacés », sont légèrement caramélisés dans une casserole à fond plat, avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre.
– Caraméliser : Faire adhérer et colorer les sucs de viande au fond d’un récipient de cuisson avant de dégraisser puis de déglacer ; cette opération permet de concentrer un jus, une sauce ou un fond. « Caramélisé » se dit de ce qui a l’apparence, le goût ou la couleur du caramel.

Astuce au caramel : Lorsque la crème est froide, pour la caraméliser au four, il faut saupoudrer de sucre et le placer dans un bain-marie glacé, ainsi la préparation ne chauffera pas pendant la caramélisation du sucre.

Voir Caraméliser sous Argot de bouche.