Chapelure

Chapelure : n.f.  La chapelure est obtenue en écrasant de la mie de pain ou de la croûte de pain séchée, écrasée ou broyée et tamisée.
Elle est utilisée en cuisine essentiellement pour les préparations panées ou gratinées.
Elle était autrefois obtenue en « chapelant » du pain, c’est-à-dire en râpant la croûte, puis en la faisant sécher à four doux.
La chapelure « blanche », faite de mie de pain rassie passée au tamis et séchée sans être grillée, sert surtout à paner les pièces à frire ; elle se garde peu.
La chapelure « blonde », qui a subi une légère torréfaction au four ou qui a été préparée en broyant au mortier de la croûte de pain biscottes, convient pour les gratins et se conserve en bocal hermétique.
La chapelure rousse ou rouge à base de croûtes de pain.
Ces trois sortes de chapelures de différentes couleurs sont utilisées en fonction de la recette ou de la couleur de base du produit.
La chapelure permet d’enrober viandes, poissons, légumes avant friture ou grillade.
La chapelure sert aussi à gratiner viandes, poissons, coquillages, légumes, l’escalope de veau. Toutefois, les puristes déconseillent d’ajouter de la chapelure pour gratiner le cassoulet, qui doit gratiner de son propre « jus ».
La chapelure sert aussi à donner de la consistance dans les omelettes, les farces, les galettes, les boulettes ou croquettes.
On peut mélanger la chapelure avec du fromage sec râpé type parmesan pur lui donner du goût.
La plupart des chapelures commercialisées aujourd’hui sont fabriquées industriellement.
Par extension, on trouve en cuisine des chapelures d’amande, de pistache, de chorizo, d’ail, de cacahuète,…

Voir aussi Chapelure sous Argot de bouche.

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