Chemise (en)

Chemise (en) : locut.  L’expression « en chemise » s’applique à divers apprêts où l’ingrédient principal conserve son enveloppe naturelle où il est enveloppé. Les gousses d’ail en chemise sont placées entières, non épluchées, dans le plat de cuisson afin de parfumer un ragoût ou un rôti (on les retire pour le service, éventuellement après en avoir exprimé la pulpe dans le jus de cuisson).
Les pommes de terre en chemise sont cuites à l’eau dans leur peau (on dit aussi « en robe des champs »). Les pigeons en chemise sont entourés d’une tranche de jambon et cuits en cocotte (avec des aromates et du bouillon additionné, à mi-cuisson, d’un peu de vinaigre de vin). Le caneton en chemise est farci, enveloppé dans une serviette et poché dans un fond brun, puis servi avec des quartiers d’orange et une sauce rouennaise. Les truffes en chemise sont cuites au four dans du papier sulfurisé beurré.