Chinois

Chinois : n.m.  Un chinois est une passoire métallique, fine et conique  munie d’un manche. Il doit son nom à cette forme qui rappelle celle d’un chapeau chinois.
Il existe deux sortes de chinois :
– le chinois conique en acier inoxydable perforé de petits trous et qui sert à passer les fonds, les fonds, les sauces épaisses et les coulis en foulant avec une petite louche ou un pilon pour en exprimer tout le liquide ou éliminer et éviter aussi les grumeaux.
– le chinois-étamine qui sert à filtrer les bouillons, les gelées et les sirops et les crèmes fines qui doivent être très lisses.
Il existe également ce qu’on appelle un chinois à piston (ou entonnoir à piston) : il est muni d’un clapet réglant le débit. Il existe plusieurs taille de chinois, à choisir selon l’utilisation prévue. La matière la plus répandue est l’inox.

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