Ciseler : v. tr. « Ciseler », c’est pratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d'un poisson rond (maquereau, surtout) ou d'une andouillette. L'opération accélère et fait pénétrer l'assaisonnement.
On cisèle aussi la peau de la poularde pour y introduire des lamelles de truffes.
Quant aux légumes et aux fines herbes « ciselés », ils sont taillés en menus très morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules, plutôt que de les hacher au couteau, ce qui disperse leur parfum....
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