Ciseler

Ciseler : v. tr. « Ciseler », c’est pratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond (maquereau, surtout) ou d’une andouillette. L’opération accélère et fait pénétrer l’assaisonnement.
On cisèle aussi la peau de la poularde pour y introduire des lamelles de truffes.
Quant aux légumes et aux fines herbes « ciselés », ils sont taillés en menus très morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules, plutôt que de les hacher au couteau, ce qui disperse leur parfum.
Une ciselade de d’oignons signifie une tombée.