Cocotte

Cocotte : n.f.  Une cocotte est un ustensile de cuisson rond ou ovale, à parois épaisses, généralement muni de deux poignées et d’un couvercle parfaitement ajusté, destiné aux cuissons lentes à court mouillement (daubes, braisés, etc.). Certains couvercles sont creusés pour L’origine de la cocotte remonte au début du XIXe siècle : c’est la version moderne de la braisière, adaptée à la cuisinière. Elle fut d’abord en fonte d’acier noire, matériau bon conducteur qui emmagasine et répartit bien la chaleur, mais présente l’inconvénient de casser et de rouiller.
Les cocottes actuelles sont le plus souvent en fonte émaillée (mate ou brillante), mais peuvent être aussi en fonte d’aluminium (plus légère), en acier inoxydable (incassable, mais moins bon conducteur et plus onéreux), en cuivre (pour les petits modèles) ou en céramique. Les plats « en cocotte » demandent presque toujours un premier rissolage à feu vif avant de passer au mijotage ; il faut donc que le matériau, quel qu’il soit, résiste aux écarts de température et n’attache pas. Pour assurer un échauffement plus doux, certains fonds sont rainurés, mais les plaques électriques ainsi que celles en vitrocéramique demandent un fond plat. Les cocottes en fonte émaillée permettent une répartition progressive de la chaleur pour mieux préserver toutes les qualités nutritionnelles des aliments et favoriser une cuisson douce et régulière. Enfin, certaines cocottes disposent d’un couvercle creux prévu pour qu’on y verse de l’eau froide ou des glaçons, ce qui provoque une condensation interne (hydratation) et la formation de gouttelettes qui retombent sur les aliments, évitant le dessèchement en cours de cuisson. Il existe aussi des cocottes fantaisie mais en fonte de forme ronde ou ovale, de tailles diverses (grandes moyennes ou mini), plus ou moins haute, de couleur diverses (jaune, verte, bleue, rouge, noire,…) ou ayant des formes originales (citron, pomme, aubergine, tomate, potiron, cœur,…), possédant un manche en fonte pour un transport (au four) plus aisé. On trouve aussi une cocotte en fonte « tajine » (voir Tajine) de différentes tailles et couleur.

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