Colorant alimentaire

Colorant alimentaire : n.m.  Un colorant est un additif destiné à modifier la couleur d’un produit alimentaire industriel ou d’un mets cuisiné, dans sa masse ou en surface (voir Additif alimentaire). La confiserie et la pâtisserie, la charcuterie, les produits laitiers et les boissons sont les branches de l’industrie alimentaire où les colorants, naturels ou synthétiques, sont le plus employés.
L’emploi des colorants en alimentation n’est pas nouveau. Au Moyen Âge, la coloration du beurre avec des fleur
de souci était déjà réglementée. Quant aux plats cuisinés, on connaît l’usage du safran, du vert d’épinard ou du caramel depuis la plus haute Antiquité.
Aujourd’hui, la loi est très précise et impose notamment que la présence de colorants soit mentionnée sur le conditionnement ainsi que leur code d’identification européen.

Colorants d’origine naturelle : Ils sont presque tous d’origine végétale, sauf la cochenille, ou carmin (E 120), la riboflavine jaune (E 101), tirée du lait, du blé, du foie ou des œufs, le caramel (E 150) et le charbon végétal (E 153).

Jaune : La curcumine (E 100), extraite du curcuma, pour boissons, moutardes, charcuteries, produits laitiers.
Jaune/rouge : Les caroténoïdes (E 160, a, b, c, bixine, rocou, capsanthine, capsorubine), extraits de la carotte, de la tomate, du paprika, pour beurres, fromages, glaces, sirops, liqueurs, confiserie ; les xanthophylles (E 161), extraites d’algues et de champignons, pour beurres, fromages, confitures, boissons, potages, bonbons.
Rouge : Le rouge de betterave (E 162), obtenu à partir de racines de betterave bouillies.
Violet : Les anthocyanes (E 163), extraites de l’aubergine, du cassis, du chou rouge, pour glaces, sirops, huiles, charcuteries.
Vert : La chlorophylle et ses dérivés (E 140), pour moutardes, boissons, légumes en conserve, potages, salaisons, confitures.

Colorants synthétiques : Les colorants azoïques, presque tous rouges, constituent le groupe le plus important : azorubine (E 122), amarante (E 123), rouge cochenille A (E 124), pigment rubis (E 180, uniquement pour les croûtes de fromage) ; dans le même groupe, on trouve le noir brillant (E 151) et la tartrazine (E 102 Jaune, pour les poissons séchés, en particulier).
Le bleu patenté V (E 131) et le vert brillant (E 142) dérivent du triphénylméthane ; la rouge érythrosine (E 127) dérive du xanthène, et l’indigotine (E 132), de l’indigo.

Colorants de surface : ils sont principalement le carbonate de calcium (E 170), le bioxyde de titane (E 171), des oxydes de fer (E 172), l’aluminium, l’argent et l’or (E 173, 174 et 175).

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