Concasser

Concasser : v.tr. « Concasser », c’est hacher ou écraser une substance plus ou moins solide assez grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préalablement mondées et épépinées.
Le persil, le cerfeuil et l’estragon se concassent, à plat sur une planche, de quelques coups de couteau rapides. Les os de boucherie, de volaille ou de gibier et les arêtes de poisson sont concassés pour préparer un fond ou un fumet.
Le poivre concassé, dont les grains sont éclatés, se nomme « mignonnette ».
Enfin, on concasse de la glace vive en fragments plus ou moins gros pour garnir le récipient destiné à présenter, par exemple, du melon frappé ou du caviar très frais.