Concentré

Concentré : n.m. et adj.  Un concentré est une substance dont on a réduit la teneur en eau par évaporation ou par tout autre procédé. En cuisine, il s’agit des « glaces » de viande, de volaille ou de poisson ; ce sont des fonds soumis à une cuisson lente et prolongée, qui concentre les sucs en un produit sirupeux, employé surtout pour renforcer les sauces.
Le concentré de tomate est un coulis très réduit obtenu par concentration du liquide extrait des tomates, filtré pour le débarrasser des peaux et des pépins ; il est largement utilisé dans la préparation des sauces et des ragoûts. Quant aux fruits, leur traitement industriel par le froid ou par la chaleur donne des jus concentrés qui, allongés d’eau, permettent de reconstituer des boissons.
Le lait concentré est obtenu sous vide et se présente sous forme liquide ou semi pâteuse, en boîte ou en tube. Sucré ou non, il se conserve bien. Il sert en particulier à préparer des entremets glacés ; il est très employé en confiserie et en pâtisserie industrielles.