Conditionnement

Conditionnement : n.m.  Le conditionnement est l’ensemble des techniques et des procédés destinés à conserver, à transporter et à présenter aux consommateurs les produits alimentaires. Le conditionnement doit protéger les denrées des atteintes à leur valeur nutritive ou à leur saveur. Sur le plan commercial, il faut qu’il soit à la fois attractif et pratique, mais surtout informatif (décret français de 1984 sur l’étiquetage des denrées préemballées ; en Belgique, la dernière réglementation, à peu près comparable, date de 1986, au Canada, de 1975, et en Suisse, de 1995).
Autrefois, il existait des récipients conçus pour le transport des denrées : bourriches en osier, rafia, caques et barrots en bois, pots de grès, claies de jonc et même feuilles fraîches (voir Bocal, Bouteille, Conserve, Tonneau). Aujourd’hui, chaque aliment est commercialisé dans un emballage spécifique, parfaitement adapté à ses caractéristiques.
– Matériaux solides :
Du verre au plastique rigide, ils continuent d’avoir de grands avantages.
– Verre : Inerte vis-à-vis des aliments, il laisse passer la lumière (sauf s’il est coloré), qui détruit peu à peu les vitamines B et C, et qui provoque le rancissement des matières grasses ; réutilisable et transparent, mais lourd, il ne supporte pas le grand froid.
– Acier étamé et acier chromé : Ils sont utilisés pour fabriquer les boîtes appertisées (boîtes de conserve) et les boîtes- formes réutilisables (boîtes à gâteaux, à bonbons) ; étanches, opaques, supportant de hautes températures, ils permettent une bonne stérilisation et une bonne conservation.
– Carton : Il est très utilisé en épicerie pour les produits solides ou pulvérulents, et comme suremballage (étui protégeant un tube, une barquette) ; paraffiné ou plastifié, il résiste à l’humidité et peut contenir des liquides.
– Aluminium : Il est employé pour fabriquer des boîtes – boissons (sodas, bières) – et des barquettes pour plats cuisinés.
– Plastiques rigides : Ils comprennent le polystyrène (emballages de yaourts, de fromages blancs), le polyéthylène (bouteilles d’huile), le chlorure de polyvinyle, le polyéthylène polytéréphtalate d’éthylène-glycol (bouteilles surtout) et le polystyrène expansé (protection contre les chocs, les variations de température) ; légers, éventuellement opaques, imperméables et ayant subi des tests d’innocuité, ces matériaux facilitent le développement du service dans l’emballage (bouchons doseurs, systèmes distributeurs, etc.).
– Matériaux souples :
C’est dans ce domaine que l’évolution en cuisine a été le plus sensible.
– Papier non traité : Il s’emploie pour la vente au détail des fruits et légumes (le papier journal est interdit), et pour l’emballage des gâteaux. Il laisse passer les odeurs, la graisse et l’humidité, mais il peut être traité pour devenir imperméable aux graisses (papier sulfurisé), aux liquides (plastification), etc.
– Pellicule cellulosique : Elle provient d’une pâte de cellulose traitée par un acide. La Cellophane est généralement plastifiée, donc imperméable ; c’était l’emballage traditionnel de l’épicerie sèche et de la confiserie.
– Feuille d’aluminium : Elle constitue la meilleure protection contre les rayons ultraviolets, la déshydratation et les odeurs. Elle supporte bien le grand froid et les variations brusques de température. En revanche, l’usage de l’aluminium est déconseillé en contact direct avec des aliments légèrement acides (jus de citron, tomate, etc.) ou des aliments salés, comme la charcuterie, car cela risque de provoquer une réaction chimique qui peut se révéler toxique pour les cellules nerveuses.
– Film plastique ou alimentaire : Le plus utilisé se compose de polyéthylène, inerte, imperméable à l’humidité et aux odeurs, insensible au froid. Le blister est un emballage formé d’un film plastique adhérant à une barquette en carton ou en plastique (pâtisserie industrielle, viande détaillée). Il existe aussi des « sachets cuisson » en polypropylène qui permettent de cuire facilement et sans danger le riz et les plats cuisinés.
– Matériaux complexes : Obtenus par l’assemblage de deux ou plusieurs éléments (papier-polyéthylène, aluminium-polyvinyle), ils réunissent les qualités des matériaux associés : ils servent surtout à emballer les corps gras et à fermer des récipients qui doivent être parfaitement étanches.
– Conditionnement spéciaux : Certains d’entre eux facilitent la mise en oeuvre des produits qu’ils contiennent (bouteilles de sauce munies de pompe, barquettes de plats cuisinés pour micro-ondes, aérosols de crème Chantilly, etc.).
Enfin, de’ nombreux produits industriels sont conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée (gaz inerte), ce qui permet une conservation très longue (légumes détaillés, moutures, produits lyophilisés, etc.).
– Recyclage : Le conditionnement des produits alimentaires engendre un volume de déchets considérable. Une grande partie des matériaux utilisés peut être recyclée à condition que chaque utilisateur trie ses déchets ménagers en respectant scrupuleusement les consignes de l’organisme qui les collecte.