Congélation

Congélation : n.f.  La congélation est le traitement par le froid, en vue de la conserver, d’une denrée périssable dont la température à coeur doit alors atteindre le plus rapidement possible – 10 à – 18 °C. C’est la rapidité de la cristallisation de l’eau contenue dans l’aliment qui interrompt toute évolution microbienne et permet de préserver ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. La congélation est la première en date des méthodes d’utilisation du froid profond. Alors que la surgélation est une méthode industrielle de conservation régie par décret, la congélation se fait essentiellement au niveau domestique ; elle est sûre (s’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid) et facile.
Produits. Presque tous les aliments sont congelables, parfois avec un artifice : ainsi les œufs, qui ne peuvent être congelés dans leur coquille, sont cassés et légèrement battus. Le seul impératif est de ne congeler que des denrées ou des préparations d’une fraîcheur absolue. Les viandes doivent subir un temps de rassissement préalable. Plats cuisinés et pâtes de pâtisserie représentent la plus grande part des produits congelés familiaux.
Préparation. Chaque aliment nécessite d’être préparé d’une manière spécifique.
– Légumes : Blanchir rapidement à l’eau bouillante non salée (sauf tomates et champignons), puis égoutter, plonger dans l’eau glacée, égoutter de nouveau et sécher à fond.
– Fruits : Ôter pédoncules et noyaux, essuyer soigneusement sans laver, poudrer de sucre (100 g par kg).
– Viande : Dégraisser au maximum, désosser si possible, détailler en petites pièces. 9
– Volaille : Plumer, vider, flamber, dégraisser, farcir d’une feuille d’aluminium froissée, brider (ou couper en morceaux).
– Poisson : Vider, écailler, sécher, farcir d’une feuille d’aluminium s’il est entier ; ou couper en tranches, ébarber et sécher.
– Fromages à pâte molle : Les envelopper, à point.
– Plats cuisinés : Interrompre leur cuisson de 10 à 20 min avant la fin.
– Pâtes de Pâtisserie : Envelopper les pâtons, ou abaisser la pâte dans des moules en aluminium.
Emballage : Tous ces produits doivent être emballés dans une feuille d’aluminium, des feuilles et des sachets plastiques « spécial congélation », des barquettes d’aluminium et, pour les liquides, des boîtes cubiques. (Le verre et l’acier étamé sont totalement déconseillés.) Une fois emballés, il faut les étiqueter, puis les congeler en suivant scrupuleusement les indications du fabricant de l’appareil, puis les ranger le plus près possible les uns des autres.

Décongélation : Il ne faut jamais décongeler à température ambiante : c’est la température idéale pour le développement des bactéries. Il faut décongeler au réfrigérateur, dans un récipient recouvert d’un film plastique pour éviter les contaminations d’un produit à un autre.