Conservateur

Conservateur : n.m.  Un conservateur est un additif alimentaire chimique utilisé en vue d’augmenter la stabilité chimique ou microbienne d’un produit alimentaire et d’accroître sa durée de vie commerciale. Les conservateurs représentent la catégorie d’additifs dont l’efficacité est la plus probante.

– Antiseptiques : Ce sont les plus courants. Ils comprennent en particulier l’anhydride sulfureux (E 220) et les sulfites (E 221 à 226), utilisés pour les boissons (vins, bières, jus de fruit), les fruits (secs et confits), les crevettes et les pommes de terre. Ils peuvent néanmoins entraver le métabolisme du calcium, et ils détruisent la vitamine B.
Les nitrates et nitrites (E 249 à 252), employés pour le salage du beurre et en charcuterie, sont la forme moderne du salpêtre ; ils fixent la couleur des viandes et des salaisons, et, surtout, ils empêchent le développement du bacille botulique (*). L’acide sorbique (E 200, utilisé dans les fromages, les pruneaux, les jus de fruits, les vins), l’acide formique (E 236), l’acide acétique (E 260, c’est le vinaigre), l’acide lactique (E 270, dans le lait, les confiseries, les sodas), l’acide propionique (E 280, dans les produits de boulangerie et certains produits fermentés dont les fromages), ainsi que leurs dérivés, sont d’usage courant et d’une parfaite innocuité ; plusieurs font partie intégrante du métabolisme humain (**). Seuls l’acide benzoïque (E 210) et ses dérivés (E 211 à 217) peuvent susciter des allergies, d’ailleurs très rares.
(*) Bacille botulique : bactérie anaérobie présente dans les conserves ou la charcuterie avariées, agent du botulisme qui est une intoxication grave, souvent mortelle, causée par la toxine botulique et caractérisée par la paralysie musculaire, des troubles de la vision et de la respiration.
(**) Métabolisme : Le métabolisme est l’ensemble des transformations chimiques et physico-chimiques qui s’accomplissent dans tous les tissus de l’organisme vivant (dépenses énergétiques, échanges, nutrition…).

– Antifongiques : Ce sont essentiellement le diphényle et ses dérivés (E 230 à 232), ainsi que le thiabendazole (E 233). Ils sont employés pour traiter en surface les bananes, les agrumes, le pédoncule des ananas et les papiers qui les conditionnent. Ce traitement doit être mentionné sur l’étiquette. Ces conservateurs ne pénètrent pas les écorces, mais, si l’on veut utiliser les zestes, il est préférable de choisir des fruits non traités.
Au Québec, on utilise le mot « préservatif » pour désigner un additif conservateur.

Voir Additif alimentaire